Lugar de homem é na cozinha! [update]

Outro dia estava lendo algumas notas pessoais da Martha Medeiros, especialmente o texto "Homem Cozinhando", que divertidamente expõe o perfeccionismo que alguns homens adquirem quando aprendem um pouquinho mais da arte culinária. Sabe aqueles detalhes que nós meninas relevamos, mas que para os meninos são pecados gastronômicos. 

Mas não é de hoje que os meninos são mais afetados para cozinhar do que nós! Nos restaurantes houve um desenvolvimento, Maîtres saíram de cena, para dar espaço ao Sr. Cozinheiro. Pode-se dizer que essa foi a substituição do século, a alteração mais importante que se deu na cozinha dos restaurantes nas últimas décadas. Como sempre, chegou aqui no Brasil com alguns anos de atraso, depois de ter sacudido os restaurantes europeus há mais de 30 anos.

Por trás de um bom restaurante há sempre um bom chefe de cozinha ou um dono que seja a alma da cozinha, isto é, que se dê bem com o mundo das panelas. Mas nem sempre foi assim - se em nossas casas a coisa evoluiu, imagina o que aconteceu em público! Vocês hão de se lembrar do glorioso primado dos Maîtres, num tempo em que o lustro das golas de seus smokings valia mais do que a gororoba que eles serviam com simpatia.

E o chefe de cozinha era um molambento mantido fora das vistas comensais, um trabalhador braçal, suado e com as vestes brancas ensebadas pelas manchas do labor. As reclamações chegavam a ele, os elogios ficavam na sala fazendo corar os Maîtres de prazer indevido.

Um dos componentes mais conhecidos dessa bizarra inversão de valores é o réchaud, que se presta a demonstrações pirotécnicas ao pé da mesa de deslumbrados clientes. Os pratos flambados do réchaud eram muito populares - como vocês sabem, infelizmente ainda temos alguns restaurantes que cultivam esse hábito insalubre.

A hora do fogo era o momento de glória dos Maîtres e de seus auxiliares, supremo orgulho de fogueteiros que terminava com a extinção da última labareda que consumia finos conhaques e licores - às vezes até álcoois vagabundos, aqui no Brasil - ao finalizar pratos salgados ou doces, cheguei a presenciar pessoas aplaudindo emocionadas uma dessas operações incendiárias. Toda essa cena muitas vezes a serviço de apenas do mascaramento de uma culinária pífia e pesada.

Mas o gosto das pessoas evoluiu e elas foram aprendendo a diferenciar as cozinhas boas das más, a valorizar a delicadeza da culinária antes de se impressionar com as mesuras do serviço. E assim não houve como continuar barrando o ingresso dos chefes à admiração dos clientes.

É fato também que a imprensa que trata das coisas do gosto acompanhou essa melhora. Já que fazem alguns críticos sérios entre nós - que pagam, à maneira da Europa, as suas refeições e conservam assim a isenção e independência indispensáveis para a confiabilidade dos comentaristas imparciais.

E é quando os chefes de cozinha assumem o lugar que lhes cabe que fica clara a diferença entre os restaurantes. Cada dia tem menos espaço os restaurantes sem uma boa proposta culinária a oferecer aos seus clientes. Um tipo muito conhecido é aquele cujo cardápio se apresenta orgulhosamente com internacional, ou seja, um variadão descaracterizado, o chefe de cozinha é apenas um dos hábeis nordestinos - eles são os nossos mais equipados cozinheiros - sem criatividade, os proprietários não tem a menor intimidade com fornos e fogões, capricham muito no serviço e, se calhar, flambam pelo menos as sobremesas. Tem um movimento bom - afinal, há gosto (bolso) para tudo - mas nenhuma importância culinária, dificilmente a gente se lembra deles com água na boca despertada pela lembrança de um prato particularmente bom.

Uma rápida folheada em guia de restaurantes, mostra que os destaques ficam com os restaurantes que tem alma, isto é, aqueles cujas cozinhas tem algo a dizer, são habitadas por chefes com ideias na cabeça ou tocadas por donos que sabem o que fazem. Anima ver que isso já existe e cresce a prática da boa culinária por todo o país.

Sempre questionamos os motivos de se abrirem e fecharem tantos restaurantes todo ano. A resposta aí está, fecham rápido as casas que não tem nada de novo a dizer, cujos donos encaram o restaurante apenas como um negócio a mais. Prestem atenção aos que dão certo, poucas vezes boas propostas culinárias deixam de conquistar a confiança do público.

E não estou contando nenhuma novidade. É bom lembrar que os restaurantes mais bem-sucedidos deste país foram sempre os familiares, desde as cantinas italianas paulistanas, alguns velhos portugueses do Rio e muitos outros, principalmente de cozinha regional, espalhados pelo Brasil. Neles os chefes de cozinha foram invariavelmente as mammas que ali exercitaram nada mais que suas cozinhas familiares, sua cultura.

Os novos chefes, esses modernos, de toucas muito brancas, só fazem seguir os passos das mammas. Sejam bem-vindos!

Já na crônica da Martha Medeiros, essa revolução culinária dentro de algumas casas, acarretaram  mudanças bem sensíveis, ao que ela finaliza:

"Ah, que saudades daquele tempo em que cozinhávamos com um "ajudante" tarado, encoxando a gente na pia..."

[upadate] - Bom saber que este post inspirou a criação de um  blogue! Meninos, arregacem as mangas, pois o @ochato, dá trabalho para vocês! Visitem "A cozinha é nossa! Foi-se o tempo que as mulheres mandavam na cozinha!" e participem!